Древнее медоварение
В течение многих столетий процветало пчеловодство на Руси. Объяснялось это исключительно важной экономической ролью его продуктов. Мед был единственным сладким продуктом, а также сырьем для виноделия — медоварения.
В древности мед-напиток играл у славян не меньшую роль, чем, скажем, виноградное вино у французов или пиво у немцев. Один из киевских князей похвалялся; «Меда у нас преславные вареные».
Начало медоварения уходит своими корнями в глубину веков. Летописцы свидетельствуют, что мед как напиток потребляли на Руси в больших количествах.
Мед исстари был самым любимым напитком нашего народа. Питья медовые потреблялись на народных пирах в больших количествах. Народ опоэтизировал «добрые напитки из доброго меда» и слава о них органически вошла в русский эпос.
У московских царей был специальный сытенный двор, где готовили мед и пиво «по росписи». С этого двора ежедневно отпускалось к царскому столу, большому застолью, всегда заполненному своими людьми и приезжими из-за рубежа гостями, по 400—-500 ведер меда и пива.
Варили мед не только в княжеских хоромах да царских дворцах, его варили и простолюдины. Варили каждый для себя, то скопом всей родней, а иногда даже всем миром. Много меда варили монастыри. У богатых людей были медуши — специальные погреба, где стояли бочки с медовым вином.
Трудно сказать, сколько веков длился медоваренный период пчеловодства. Но мы твердо знаем, что медоварение процветало у нас долго.
Большой урон медоварению нанесло хлебное вино, которое начали изготовлять еще при Василии III (1440—1505). Царь Василий III, отец Ивана Грозного, монополизировал право варения меда. Считается, что этот акт. совпавший исторически с началом изготовления хлебного вина, положил конец цветущему периоду медоварения на Руси. И все-таки до конца XVIIв., до воцарения Петра I, мед у нас оставался лучшим алкогольным напитком.
С возникновением кабаков безакцизное медоварение стало преследоваться законом. В дальнейшем пагубно повлияли на него винные откупы. С введением акцизно-откупной системы домашнее медоварение стало постепенно сокращаться, и к середине XIX в. Почти прекратилось, несмотря на то, что в 1850г. было разрешено свободное варение меда в корчагах для домашнего обихода.
В последнее десятилетие прошлого века у меда появился еще один конкурент — русские виноградные вина. Потребление его еще больше сократилось, когда в продажу стали поступать дешевые фальсифицированные «медовые») вина, изготовленные на сахаре и патоке. В этот последний период медоварения в России все-таки еще работало 200 специальных медоваренных заводов, а 290 пивоваренных заводов имели медоварочные отделения. Большинство специализированных медоваренных заводов находилось в Польше, юго-западных и северо-западных губерниях. Но мед, изготовлявшийся промышленностью, был уже не тот.
Старые русские меда готовились, как мы теперь сказали бы, нескольких марок. По технологии производства различались меда вареные и ставленные. Первые приготовлялись путем варки, а вторые — холодным способом. По способу приготовления и по разным приправам их называли простыми, пресными, белыми, красными, обарными, боярскими, ягодными и т.д.
Ягодный мед, например, готовили так. Ягоды варили в медовой сыте, сусло процеживали, вливали в бочки с медом, сваренным несколько раньше с хмелем. Перебродивший на дрожжах напиток плотно закупоривали и выдерживали.
Ставленные меда приготовляли, как квасы, на дрожжах, с хмелем. Их делали летом с добавлением ягод малины, смородины, вишни или яблок. В ягодную основу после процеживания клали мед (1 часть меда на 2—3 части сусла), вносили дрожжи, бросали куски хлеба и давали перебродить в течение 7—8 дней в теплом месте. Хранили такой мед в засмоленных бочках. Его выдерживали в погребах при определенной температуре и особой вентиляции. Чем дольше выдерживали мед (несколько месяцев, а то и лет), тем крепче он был и приобретал лучший вкус.
Немаловажное значение в рецептуре приготовления медов имело сырье. Лучший мед для медоварения получали, видимо, с разнотравья. Географическое происхождение меда имело свое значение. Недаром история сохранила нам названия медов по месту их изготовления: русский, польский, киевский, ковенский, литовский, московский. Использование отборного меда местные климатические условия, строго определенная технология медоварения придавали напитку именно тот вкус и букет, за которые он славился.
Для приготовления меда делали сусло с разной консистенцией сахаров: двойное (1 объемная часть меда на 1 часть воды) или тройное (1 часть меда на 2 части воды). Реже готовили полуторное сусло (2 части меда на 1 часть воды). Чем больше было меда в сусле, тем крепче получался напиток. Для приготовления легких (столовых) медов готовили сусло с содержанием в нем сахара менее 25 процентов, но не ниже 20 процентов, так как иначе напиток скисал.
При переходе к заводскому медоварению способы приготовления медов изменились. До начала нынешнего века был очень распространен сбитень — безалкогольный или слабоалкогольный медовый напиток. Его варили для продажи в больших (ведерных) самоварах из воды или слабого пива (полпива) с медом и пряностями (имбирь, гвоздика, лавровый лист, перец), иногда с последующим добавлением спирта. Этот напиток имел большое распространение в средних и малоимущих слоях населения России и считался хорошим профилактическим средством от цинги.
К сожалению, немало оригинальных рецептов медовых вин утрачено.
В. Ю. НЕКРАСОВ «Пчеловодство» №12 за 1980г.